Соус харисса: ароматная и острая изюминка тунисской кухни

О хариссе: что это за приправа, состав, как ее применяют в кулинарии и в какие блюда кладут. Как приготовить хариссу в домашних условиях.

Что такое харисса

Харисса (harissa) – это острая ароматная приправа в виде соуса или сухого порошка из поджаренного красного перца, сушеного чили и смеси чеснока, тмина, кориандра, лимонного сока и оливкового масла. Некоторые рецепты также включают томаты и другие ингредиенты. Харисса обычно встречается в североафриканской кухне, в основном марокканской, алжирской и тунисской.

Сегодня большая часть мирового производства этой приправы приходится на Тунис и Алжир.

Харисса считается североафриканской версией кетчупа, так как это обычная повседневная приправа. Ее добавляют в кус-кус, супы, пасту и т. д. Харисса улучшает и придает потрясающий вкус сэндвичам, рыбе, салатам из тунца, шашлыкам, котлетам, гамбургерам и многим другим продуктам.

Как выглядит приправа харисса – фото

История пряности

Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».

В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.

Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».

В Тунисе с этой приправой связано много примет. Например, считается, что если супруга начала меньше добавлять ее в еду своему мужу, значит, она больше не питает к нему чувств. Количество хариссы в угощении для гостей показывает отношение хозяев к ним, насколько эти люди близки семье.

Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.

Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.

В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».

В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.

Харисса соус

Хариссу используют преимущественно в виде пасты, реже — в виде сухой приправы.

Состав пряной смеси

Харисса — смесь трав и специй. Она бывает двух форм — в виде сухого порошка и пасты (соуса). Традиционным считается второй вариант, именно он используется в большинстве рецептов. Паста имеет в составе перец чили (сушеный или вяленый), масло оливы, кориандр и зиру, соль, чеснок.

Она бывает острой, сладковатой, с «дымной ноткой», с лимоном или уксусом, по структуре напоминающей сальсу или густой, вязкий соус.

Порошок харисса — смесь из тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда пасту готовят из этой сухой приправы, добавляя масло оливы и воду, пока она не приобретет необходимую консистенцию.

Рецептов изготовления хариссы много, выше описан состав классических вариантов. Также в пасту или порошок могут добавлять и другие компоненты:

  • измельченные оливки;
  • лимонный сок;
  • вяленые помидоры;
  • сладкий обжаренный перец и т.д.

Приобретая специю, нужно заранее уточнять, что имеется в составе, потому как от этого зависят вкусовые качества.

Вкус и аромат

Запах и вкус специи напрямую зависит от ее состава. Она может быть пряной или жгучей. Аромат в зависимости от составляющих компонентов бывает разной степени насыщенности. Однако, он всегда приятный, островатый.

Состав хариссы

Главные компоненты пряного соуса — перец чили, чеснок, зира, соль и оливковое масло.

Противопоказания и вред хариссы

Боли в желудке из-за злоупотребления соусом харисса

Несмотря на множество положительных качеств соуса, знакомиться с новым вкусом следует с осторожностью. Ни в коем случае нельзя угощать малышей до 5-6 лет, беременных, женщин во время грудного вскармливания.

При вводе в рацион следует ориентироваться не только на пользу хариссы, вред тоже стоит учитывать. Капсаицин с антибактериальным действием является виновником «жгучести». Именно из-за него приправа оказывает агрессивное воздействие на нежную слизистую, выстилающую желудочно-кишечный тракт, желудок, двенадцатиперстную кишку. Могут развиваться гастрит, язвенная болезнь, появиться внутренние кровотечения. У лиц вышеперечисленных категорий нестабилен баланс кишечной флоры. Антибактериальное свойство соуса проявляется неизбирательно — возможно появление дисбактериоза.

Частое употребление хариссы вредно при склонности к пищеварительным расстройствам и гипертоническим кризам. Следует отказаться от вкусного продукта при хроническом панкреатите, холецистите, язвенной болезни, тромбофлебите, почечной и печеночной дисфункции. При склонности к аллергии следует пробовать понемножку, ориентируясь на свои ощущения.

Здоровые люди тоже должны быть осторожнее. Может появиться изжога, повыситься потоотделение, возникнуть возбуждение. О том, что это не подходящий продукт, свидетельствуют изжога, боли в эпигастрии и запор (реже диарея).

Рецепты приготовления

Вы сможете сделать вкуснейшую заправку самостоятельно – поверьте, это совсем несложно. Ниже вы найдете два рецепта соуса харисса с фото, которые помогут разобраться в тонкостях изготовления марроканской пасты!

Готовы к экспериментам? Чтобы итоговый результат вас приятно поразил, необходимо подготовить такие ингредиенты:

  • Стакан чистой теплой воды;
  • Столовая ложка соли;
  • 100 грамм оливкового или растительного масла;
  • Шесть зубчиков чеснока;
  • 100 гр сушеных хлопьев острого красного перца;
  • 250 гр сушеных хлопьев сладкого красного перчика.

А теперь – непосредственно рецепт соуса харисса – подробный, простой и понятный!

  • В чашу блендера поместите очищенный чеснок и красный перчик;
  • Растирайте пряности, постепенно доливая понемногу водички;
  • Как только вода будет долита, посолите смесь;
  • Понемногу вливайте масло и продолжайте взбивать ингредиенты блендером. Готово!

Есть и второй рецепт хариссы – несколько модифицированный, пряный и очень вкусный! Давайте попробуем приготовить своими руками?

Вам понадобятся:

  • 100 грамм сушеных перчиков чили;
  • По одной чайной ложечке – тмин, кориандр, кумин;
  • Чайная ложка поваренной соли;
  • Две столовые ложки оливкового масла;
  • Четыре зубчика чеснока.

Вы с легкостью сможете разобраться, как приготовить хариссу в домашних условиях – просто сохраните в закладки нашу инструкцию:

  • Залейте перчики кипятком на полчаса;
  • Разогрейте сковороду без масла и поджарьте специи – будьте внимательны, они не должны подгореть, но должны источать сильный аромат;
  • Слейте воду с перцев и отставьте ее в сторонку;
  • Поджаренные специи перемелите в блендере или ступке;
  • Удалите семена из перчика, соедините его с чесноком и пряностями, добавьте соль и переложите в блендер;
  • Начните взбивать пасту, постепенно вливая масло;
  • Продолжайте взбивать с маслом, пока не добьетесь нужной консистенции;
  • Переложите пасту в баночку и залейте маслом, чтобы верхний слой не высох.

Для усиления и улучшения вкусовых качеств хариссы, рекомендуем попробовать добавить такие ингредиенты:

  • Лимонный сок;
  • Паприка;
  • Кайенский перчик;
  • Листочки мяты;
  • Томатная паста или вяленые томаты.

Не хотите готовить хариссу самостоятельно? Тогда вам стоит узнать, где купить вкусный марроканский продукт. Заодно обсудим правила хранения, они пригодятся всем гурманам!

Польза и вред приправы

Харисса имеет в составе большое количество полезных элементов:

  • Железо. Улучшает умственную деятельность, стимулирует иммунную систему, нормализует обмен веществ.
  • Кальций. Укрепляет кости, в т.ч. позвоночник, что важно для красивой осанки и общего состояния здоровья.
  • Ретинол. Обеспечивает остроту зрения.
  • Грубые волокна (клетчатка). Улучшают работу ЖКТ, выводят вредный холестерин.

Добавляя специю в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:

  • ожирении;
  • дегенерации желтого пятна (макулярной дистрофии);
  • нарушениях работы пищеварительной системы.

Помимо этого, харисса обладает противомикробным, антибактериальным действием. Поэтому ее употребление является отличной профилактикой многих инфекционных заболеваний.

Специя может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку она острая, это неблагоприятно сказывается на здоровье при наличии патологий органов ЖКТ.

Также в составе хариссы присутствуют аллергены (например, чили). Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что на ингредиенты пряности нет аллергической реакции. При ухудшении самочувствия после употребления блюд с пастой или сухим порошком следует обратиться к врачу во избежание неблагоприятных последствий.

Харисса

Хариссу можно использовать и в качестве самостоятельного соуса, подавая к различным блюдам.

Выбор и хранение

В Тунисе эту специю можно приобрести в любом магазине. Лучшей маркой признана «Le Phare du Cap Bon». На баночке продукта изображен маяк, поэтому его достаточно просто узнать. Эта марка – лауреат нескольких международных премий.

Однако данный бренд встречается в магазинах крайне редко, т.к. производится в ограниченном количестве. Если его удастся найти, то лучше брать за любую цену, потому как вкус у этой хариссы неповторимый. Также рекомендуется обратить внимание на марку «Sahara The».

В России приправу можно найти в крупных гипермаркетах в отделе специй. Прежде чем поступить на прилавки, продукция проходит проверки, поэтому соответствует всем стандартам качества. Также хорошую пасту можно приобрести в специализированных интернет-магазинах.

Хранить хариссу достаточное просто. Если она была приобретена в виде пасты, то после использования ее нужно поставить в холодильник. В открытом виде она может храниться 5-6 недель. Только по мере использования нужно подливать небольшое количество масла, чтобы она не засохла.

Приправу в виде сухого порошка нужно пересыпать в герметичную емкость., предпочтительно из стекла или керамики. Поставить в темное, сухое место. При соблюдении правил хранения ее можно будет использовать 6-9 месяцев.

Паста или сухой порошок харисса станут прекрасным дополнением к любому блюду. Они придадут ему особые нотки Востока, незабываемый аромат. Эту специю точно оценят по достоинству любители острого.

Чем заменить хариссу в рецепте

Если у вас нет под рукой этой приправы, и вы задумали ее чем-нибудь заменить, можно получить вкус, подобный хариссе из нескольких других смесей пряностей, в составе которых те же ингредиенты.

  • Чили-порошок – американская смесь специй, которая сочетает в себе все специи, наиболее часто используемые в латиноамериканской кухне. К ним относятся сушеные чили и тмин. Они есть и в порошке хариссы, а это означает, что их вкусы не так уж различны. Порошок чили работает как замена в большинстве блюд, для которых требуется более мягкая смесь хариссы. Если вы хотите что-то поострее, вы можете увеличить жгучесть, добавив в смесь немного кайенского перца.
  • Тандури масала – это индийская смесь специй, которая наиболее известна благодаря использованию в курице тандури. Она содержит красный перец и тоже ярко-красного цвета, как и харисса. В тандури масала часто входит тмин с кориандром и чесноком.

Итак, вы узнали что такое харисса и способы ее использования, и как только начнете применять эту приправу, она займет достойное место среди ваших специй и приправ.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...